LES ÉPICES : DE LA TERRE À TON ASSIETTE

Une épice est le résultat d'une longue chaîne de transformation.

A chaque étape sa qualité peut changer!

ON COMMENCE PAR LA CULTURE

D'abord, elle est cultivée dans un certain environnement

Elle peut être exposée :

- aux pesticides (insecticides, fongicides, herbicides)

- à la pollution du sol et de l'eau

- aux métaux lourds

- ou encore à des conditions climatiques qui peuvent varier

les épices étant séchées, certains résidus peuvent se concentrer après déshydratation du fait de la perte de masse en eau.

ENSUITE, IL Y A LA RÉCOLTE

Dans beaucoup de pays producteurs, la récolte est souvent manuelle, avec des niveaux d'hygiène qui varient, ça peut donc favoriser certaines contaminations.

- de poussières

- de micro-organismes

- de spores fongiques (des départs de moisissures et champignons)

ENSUITE IL Y A LE SECHAGE

Le séchage au soleil est courant dans les pays producteurs, parfois même au sol ou sur bâche. C'est une étape qui peut elle aussi être à risque.

-une contamination environnementale supplémentaire

-le développement de moisissures

-la production d'aflatoxines (des toxines naturelles produites par certaines moisissures, reconnues cancérogènes)

PUIS VIENT LE STOCKAGE

Les épices peuvent être stockées des semaines voire des mois dans des conditions très variables. Ça entraîne :

-une oxydation progressive des composés actifs

-une perte des huiles essentielles (qui sont volatiles, elles s'évaporent)

-un risque de développement microbien ou fongique si l'humidité est trop élevée

ENSUITE IL Y A LES TRAITEMENTS INDUSTRIELS

Les épices présentent naturellement une charge microbienne élevée à la récolte. Sans traitement, elles ne pourraient pas être commercialisées à échelle mondiale pour respecter "les standards".

Plusieurs méthodes existent :

-La vapeur (steam sterilization)

Elle réduit efficacement les bactéries, mais peut altérer certains composés aromatiques sensibles à la chaleur.

-L'irradiation

Elle élimine les micro-organismes et prolonge la conservation. Elle peut entraîner une diminution de certaines huiles essentielles et une modification des profils chimiques, selon les doses utilisées.

-La fumigation à l'oxyde d'éthylène

Cette méthode et substance utilisées sont interdites en Europe depuis 1991 pour les denrées alimentaires. Et pourtant, en 2020, des concentrations jusqu'à 3 500 fois la limite autorisée ont été détectées dans des lots de sésame importés d'Inde, déclenchant le rappel de plus de 7 000 produits en Europe, dont des épices. L'oxyde d'éthylène est classé cancérogène génotoxique (IARC groupe I).

Les technologies alternatives (ozone, plasma froid, UV) existent mais sont encore en phase de développement et d'évaluation à grande échelle.

ENSUITE VIENT LA MOUTURE

C'est un tournant majeur dans la vie d'une épice parce que une fois moulue :

-sa surface de contact avec l'oxygène et la lumière augmente massivement

-elle s'oxyde beaucoup plus vite

-elle perd ses composés volatils (les arômes) bien plus rapidement qu'une épice entière

Le résultat, c'est une perte progressive et accélérée d'arôme et d'activité biologique des composés actifs.

PUIS LE TRANSPORT

Les épices voyagent souvent sur plusieurs milliers de kilomètres, pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois et du coup, elles subissent

-des variations de température

-des variations d'humidité

-une exposition à la lumière

Autant de facteurs qui continuent de dégrader leur qualité. Notez que parfois, avant d'être distribuées, elles sont stockées pendant des semaines voire des mois en vrac chez les importateurs, puis chez les grossistes, avant d'être enfin conditionnées dans les petits sachets ou pots en verre ou en plastique que tu vois en rayon. Ce conditionnement final n'intervient donc parfois qu'après une très longue chaîne d'attente… et autant de dégradation supplémentaire.

ET ENFIN LA DISTRIBUTION

Et en magasin, la dégradation continue :

-exposition à la lumière (qui dégrade les antioxydants comme la curcumine ou la capsaïcine)

-stockage prolongé avant et après achat

-pots ou sachets parfois mal refermés ou pas hermétiques.

SANS OUBLIER L'ADULTÉRATION

C'est une réalité documentée. Certaines épices sont frauduleusement :

-diluées avec des matières moins chères

-mélangées à d'autres substances

-ou carrément substituées

Le safran, le poivre, le paprika et l'asa-fœtida font régulièrement l'objet d'alertes dans ce domaine.

Bref, ce post n'est pas très joyeux, mais il décrit la réalité de la vie de nos épices!

Bon une fois qu'on sait tout ça, on fait quoi? On arrête les épices?

Non, on n'arrête pas les épices. Mais on peut changer la façon dont on les choisit et dont on les utilise. Voilà ce que tu peux faire dès maintenant.

PRÉFÈRE LES ÉPICES ENTIÈRES, PAS EN POUDRE

C'est sans doute la principale chose à faire. Une épice entière conserve ses composés actifs bien plus longtemps qu'une poudre. Tu mouds au dernier moment, juste avant utilisation. La différence même de gout est incroyable!

LE BIO C'EST UN VRAI AVANTAGE, MAIS PAS QUE POUR LES PESTICIDES

Le bio interdit les pesticides de synthèse, c'est connu et le cahier des charges de l'agriculture biologique interdit formellement l'irradiation des aliments ou des semences, tel que spécifié dans le règlement européen.

En Europe, l'irradiation est autorisée pour les herbes aromatiques séchées, les épices et les condiments végétaux, donc choisir du bio pour tes épices, c'est aussi éviter ce traitement-là.

Ca ne règle pas pour autant toutes les questions de stockage, de durée de transport ou de qualité du séchage, mais ca reste quand même un bon critère.

CHERCHE LA TRAÇABILITÉ

Certains poivres, certaines épices sont aujourd'hui très bien tracés : producteur identifié, origine précise, récolte datée. C'est possible, ça existe, ça se trouve chez des épiciers spécialisés ou en direct auprès de producteurs. Un poivre bio de Kampot (Cambodge) ou de Penja (Cameroun) avec une vraie fiche producteur vaut évidemment mieux qu'un poivre conventionnel anonyme en grande surface.

REDÉCOUVRE CE QUI POUSSE ICI

Des plantes comme l'anis, la coriandre, le cumin, la feuille de laurier, l'origan, le romarin, la sauge ou le thym sont méditerranéennes ou d'Asie centrale et se sont acclimatées en Europe depuis des siècles. Elles n'ont pas traversé l'océan. Elles n'ont pas besoin de traitement massif. Et elles peuvent pousser dans ton jardin ou sur ton balcon.

LES ÉPICES AYURVÉDIQUES CLASSIQUES

Cultivées ou cultivables en Europe / France :

• Fenouil, coriandre, cumin : plantes méditerranéennes ou d'Asie centrale, faciles à cultiver en France, en pleine terre ou en pot

• Safran : cultivé en Espagne depuis des siècles, et de plus en plus en France (Ardèche, Quercy, Gâtinais). C'est une épice européenne à part entière

• Poivre de Sichuan : des producteurs du Sud-Ouest français en cultivent désormais avec des résultats de qualité. Ce n'est pas du poivre noir, mais il apporte piquant et complexité

Cultivables en France avec conditions spécifiques (serre, région douce) :

• Curcuma : il est un peu frileux, il nécessite une culture en intérieur ou sous serre en France. Il existe une production en Guadeloupe

• Gingembre : plusieurs fermes françaises (Hérault, Landes, Maine-et-Loire) se sont lancées dans sa production

Tropicales, pas de production européenne possible :

• Cardamome verte : originaire du Kerala en Inde, mais le Guatemala est aujourd'hui le premier producteur mondial, fournissant environ 50 à 60 % de la production mondiale. Pas cultivable sous nos climats, mais il existe de la cardamome verte bio et commerce équitable du Guatemala

• Cardamome noire : originaire du Népal et du nord-est de l'Inde, profil aromatique très différent (camphré, fumé), pas cultivable en Europe

• Clou de girofle : originaire des Moluques (Indonésie), pas de production européenne

• Muscade : tropicale, idem

• Badiane (anis étoilé) : originaire de Chine du Sud, pas cultivable sous nos climats

• Cannelle : Sri Lanka, Vietnam, pas de production locale possible - choisi toujours La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum)

Pour ces épices irremplaçables : achète-les entières, bio quand c'est possible, avec une traçabilité réelle.

ET PUIS, CULTIVE CE QUE TU PEUX

Même un pot sur un balcon avec du fenouil, de la coriandre, du cumin, du laurier. Tu contrôles tout : pas de pesticides, pas de traitement post-récolte, pas de stockage long. Tu récoltes et tu utilises. C'est la chaîne la plus courte qui soit

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