COMMENT CUIRE LE RIZ? ET QUEL RIZ?

jeewallet
12 janv.
2 min de lecture

ET SI LE PROBLÈME N’ÉTAIT PAS LE RIZ… MAIS LA FAÇON DE LE CUIRE ?

Un article scientifique ayurvédique (revue International Ayurvedic Medical Journal, 2021 article de Ketaki Hemant Patil, Vidya Wasnik, Sumeeta S. Jain) remet en question une idée très répandue :

le riz ne serait pas intrinsèquement « mauvais », hyperglycémiant ou responsable de l’obésité et du diabète de type2 chez certains patients.

Selon les auteurs, le véritable facteur clé est la méthode de cuisson, largement décrite dans les textes classiques de l’Ayurvéda… et aujourd’hui presque oubliée.

Ce que disent les textes ayurvédiques

le riz nouveau (Navanna) augmente Kapha
il est Abhishyandi → il favorise l’humidité, la stagnation et la production de Kleda (excès de liquides pathologiques)
il est impliqué dans Prameha (ensemble de troubles métaboliques incluant le diabète)

À l’inverse, le riz ancien (Purāṇa Śāli), stocké au moins un an, devient plus sec, plus léger et plus facile à digérer.

La méthode classique de cuisson du riz

Les textes décrivent une méthode très précise :

Riz non poli (riz complet), idéalement local et ancien (au moins 1 an) Lavage soigneux (au moins 3 fois) Cuisson dans beaucoup d’eau bouillante (≈ 10 volumes d’eau pour 1 volume de riz) À cuisson presque complète (~90 %), on retire l’eau de cuisson

Cette eau s’appelle Pej (gruau riche en amidon soluble). Le riz égoutté s’appelle Odana.

Résultat selon l’Ayurvéda : riz Laghu (léger) réduction de Kapha meilleure digestion moins de formation d’Ama

Ce que confirme la recherche moderne

L’article s’appuie aussi sur des données scientifiques actuelles :

la cuisson prolongée sans égouttage augmente la gélatinisation de l’amidon
plus la gélatinisation est élevée, plus L'index glycemique augmente
le riz cuit à l’autocuiseur, sans séparation du Pej, entraîne : une réponse glycémique plus élevée et une charge calorique plus importante (≈ +30 kcal pour 200 ml)

Une méta-analyse citée montre qu’en Asie, chaque portion quotidienne supplémentaire de riz blanc augmente le risque de diabète de type 2 d’environ 11 %.