IDEES DE CHUTNEY MAISON

Voici quelques chutney intéressants, pour accompagner vos pains traditionnels ou vos préparations un peu sèches!

Vision ayurvédique des chutneys

En Ayurvéda :

• Les chutneys sont vus comme des condiments digestifs qui aident le feu digestif. Ils sont à utiliser par petites touches en accompagnement

• Leur effet dépend de la combinaison des saveurs et des qualités énergétiques des ingrédients.

• Ils doivent être ajustés aux doshas si l’on souhaite un effet thérapeutique (par ex. stimuler quand Kapha est bas, apaiser quand Pitta est fort, etc.).

• Les herbes fraîches, épices digestives et modes de préparation influencent fortement l’effet final sur le système digestif et les doshas

Traditionnellement vous versez ce qu'on nomme "un tempering" ou un "tadka" sur votre chutney pour lui donner un "coup de fouet" et révéler ses saveurs.

Tadka pour tous les chutneys

Le tadka, optionnel mais recommandé, consiste à chauffer un peu d’huile (souvent huile de coco) puis à y ajouter des épices ou autre pour y révéler leurs saveurs.

Épices et aromatiques typiques

Graines / légumineuses

• Graines de moutarde (noires ou brunes) (classiques du Sud)

• Graines de cumin

• Urad dal (lentille noire décortiquée)

• Chana dal (pois chiche décortiqué)

• Fenugrec (occasionnellement)

• Nigelle (kalonji)

Ces graines donnent arôme, texture et légers craquements.

Herbes, feuilles et aromates

• Feuilles de curry fraîches (Murraya koenigii) – très typiques du Sud

• Feuilles de tejpat (feuille de laurier indien) (dans certaines régions)

• Gingembre frais en lamelles (optionnel)

• Ail en fines tranches (optionnel selon chutney)

Les feuilles de curry ajoutent une note très caractéristique et aromatique au chutney.

Piments / chaleur (facultatif selon tolérance)

• Piments secs rouges (traditionnellement dans le Sud)

• Piments verts frais (plus courants dans certains chutneys)

Ils apportent chaleur et couleur, mais on peut les omettre si on veut un tadka moins piquant. On peut aussi les remplacer par des petites lamelles de poivrons, option que je recommande.

Autres épices aromatiques

• Asafoetida (hing) – très utilisée (donne un goût umami et favorise la digestion)

• Poivre noir entier (occasionnel)

• Clous de girofle, cannelle, cardamome (plus rares, mais possibles)

L’asafoetida est souvent utilisée en petite quantité même dans des chutneys simples pour faciliter la digestion.

Comment on combine ces ingrédients (logique de cuisson)

Un tadka classique se construit en ajoutant les ingrédients successivement en fonction de leur temps de cuisson :

1. Chauffer l’huile/ghee

2. Moutarde – éclate en premier

3. Graines et légumineuses (cumin, chana dal, urad dal) – jusqu’à légère dorure

4. Piments secs / verts & asafoetida – aromatiques

5. Feuilles de curry & aromates frais – en dernier

À retenir

Un tadka est une technique, pas une recette fixe : on choisit les composants selon le plat

Pour les chutneys, on privilégie souvent :

• moutarde + cumin + urad dal + feuilles de curry + une pincée d’asafoetida

On peut ajouter ou omettre piments selon la tolérance ou le Dosha

Chutney de tomates aux cacahuètes

Ingrédients

• 1 càs d’huile de coco

• ½ càc de graines de cumin

• 1 poivron rouges

• 6 gousses d’ail hachées

• 1 càs de légumineuse rôtie (type dal)

• ¼ tasse de cacahuètes

• ¼ tasse de coco (râpé ou haché)

• 1 tomate coupée en dés

• ½ tasse d’eau

• ¼ càc de garam masala

• ¼ càc de sel

Préparation

1. Chauffer l’huile, ajouter le cumin.

2. Ajouter poivron et ail et faire sauter.

3. Ajouter la légumineuse sèche et les cacahuètes pour les faire légèrement rôtir.

4. Mettre le tout dans un mixeur avec tomate, coco, eau, garam masala et sel, mixer en une pâte.

5. Ajouter le tempering avant de servir.

Chutney vert à la coriandre

Ingrédients

• ⅔ tasse de noix de coco fraîche râpée

• 2 piments verts ou un petit poivron vert

• 20 brins de coriandre fraîche

• ½ càc de tamarin (ou petit morceau)

• ½ tasse d’eau

• ¼ càc de sel

Préparation

Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à consistance lisse, puis ajouter le tadka.

Chutney udupi coriandre et menthe

Ingrédients

• ⅔ tasse de noix de coco râpée

• 4–5 brins de coriandre

• 6 feuilles de menthe

• 2 piments verts

• 2 gousses d’ail

• 1 petit morceau de gingembre

• ½ tasse d’eau

• ¼ càc de sel

Préparation

Mixer tous les ingrédients jusqu’à une texture lisse, puis ajouter le tempering.

Chutney de mangue

Ingrédients

• 3 mangues fermes mais mûres

• 165 ml de vinaigre de vin blanc

• 150 g de sucre semoule

• 1/3 càs de graines de cumin

• 1 càc de graines de coriandre

• 4 gousses de cardamome

• 1 càc de graines de nigelle (nigella seeds)

• 1 pincée de piment de cayenne

• 1 pincée de curcuma

• 1 gousses d’ail, écrasées

• 2 clous de girofle

• 1 petit piment rouge (épépiné, finement haché) ou un petit bout de poivron rouge

• un peu de sel (ajouté avec les mangues)

Préparation

1. Préparez les mangues

2. Pelez les mangues et coupez la chair en petits dés (taille « myrtille »).

3. Cuisson du sirop de sucre

4. Dans une grande casserole, versez le vinaigre et le sucre.

5. Faites chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

6. Augmentez un peu le feu et laissez bouillonner 8–10 min pour réduire légèrement.

7. Toastez les épices

8. Dans une poêle sèche, faites légèrement griller les graines de cumin, coriandre et cardamome jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum.

9. Écrasez les épices

10. Mettez ces épices grillées dans un mortier et écrasez-les légèrement (la texture doit garder un peu de grains).

11. Retirez la peau des gousses de cardamome, mais laissez ses graines écrasées.

12. Ajoutez tous les ingrédients

13. Ajoutez les épices écrasées, les dés de mangue, l’ail, les clous de girofle, le piment rouge (ou le poivron) et le sel dans la casserole avec le sirop.

14. Cuisson finale

15. Faites mijoter à feu doux 1 h, jusqu’à ce que le chutney soit épais et sirupeux.

16. Laissez reposer 10 minutes hors du feu.

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