Recette du ghee

INGRÉDIENTS

1 kg de beurre AOP ou bio, doux (sans sel)C’est tout.

MÉTHODE TRADITIONNELLE

Dépose 1 kg de beurre dans une casserole large et propre.

Fais fondre à feu moyen, sans remuer.

Une mousse blanche va se former à la surface : ne l’enlève pas, elle va passer par plusieurs phases. Baisse alors le feu.

Laisser cuire lentement à feu doux

Le beurre va passer par trois étapes visibles :

Mousse blanche abondante : ce sont les protéines du lait 

Bulles plus grosses, plus lentes : l’eau commence à s’évaporer 

Liquéfaction dorée + dépôt blanc au fond : le ghee se sépare

→ Tu n’as rien à faire, la séparation se produit naturellement.

Il suffit de garder un feu très doux pour éviter de brûler les solides lactiques au fond.

Tu peux si tu le souhaites (surtout pour voir la couleur du dépot au fond et ne pas brûler ton ghee) l'écumer régulièrement, c'est à dire enlever la mousse blanche sur le dessus. Mais ce n'est pas obligé du tout.

J'aime pour ma part laisser les choses se faire toutes seules. 

Durée moyenne : 35 minutes à 1h selon le feu, la casserole et le beurre. Cela peut en effet dépendre de la largeur de la casserole et de l’intensité du feu mais jamais de feu fort.

Observer le signal : parfum de noisette

Quand le ghee atteint sa perfection, il devient limpide et doré, et un parfum de noisette se dégage.

Le dépôt blanc au fond devient brun PAS NOIR!! : c’est normal. 

S’il brunit trop → feu trop fort ou cuisson trop longue, il sera brûlé.

Filtrer

Éteins le feu.

Laisse reposer 3 minutes pour que les particules se déposent.

Filtre dans un bocal en verre à travers un tissu propre (coton ou étamine).

Ne referme pas le couvercle du pot tant que ton ghee est encore chaud.

Ne racle jamais le fond de ta casserole : les particules doivent rester dans la casserole.

CONSERVATION

• Se garde des mois à température ambiante

• À l’abri de la lumière

• Ne pas mettre d’eau dans le ghee (pas de cuillère mouillée)

 CARACTÉRISTIQUES D’UN GHEE PARFAIT

• Couleur : or doré, transparent

• Odeur : noisette douce, aucune odeur forte

• Goût : rond, doux, beurre noiseté, sans amertume

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 ASTUCE PROFESSIONNELLE

Pour un ghee parfait sans écumer, la clé absolue est :

 large casserole + feu moyen/fort au début, puis très doux + patience

Plus la casserole est large, mieux l’eau s’évapore et plus le ghee reste clair.

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