Un petit tour du côté des fromages

Tout d'abord il est important de savoir que plus le fromage est frais et plus il contient du lactose. Plus il est vieux et affiné moins il en contiendra.

Plus il sera affiné plus il sera acide et piquant!

Regards ayurvédiques

Les textes ayurvédiques classiques décrivent beaucoup le lait (kṣīra) et ses dérivés, et introduisent la notion clé de viruddha āhāra (c'est à dire les aliments ou procédés incompatibles). Ces textes expliquent aussi que certaines transformations ou associations perturbent la digestion selon le terrain.

Concernant le fromage comme on le conçoit aujourd'hui, on peu faire un rapprochement avec Kilat ou Kurchika qui sont des formes de lait caillé ou solidifié, qui sont un peu comparables à des produits lactés frais comme le paneer indien.

Fromages frais contre affinés

Fromages frais

(chèvre frais, fromage blanc, ricotta, paneer)

Lecture ayurvédique :

• Guru (lourd)

• Snigdha (gras)

• Picchila (collant)

• leur énergie est fraîche à froide

Ils ont tendance à augmenter Kapha, peuvent apaiser Vata par leur onctuosité, mais deviennent rapidement lourds si le feu digestif est faible ou en présence de toxines.

 Ils contiennent généralement plus d’humidité et plus de lactose que les fromages affinés

Fromages affinés, vieux ou secs

(comté, parmesan, pecorino, vieux chèvre…)

Lecture ayurvédique moderne :

• plus concentrés,

• plus salés,

• plus fermentés, plus acides et plus piquants

• leur énergie est chaude

 Ils sont souvent plus irritants pour Pitta (acidité, chaleur, reflux possibles) . Pour Vata et Kapha, ils peuvent également être problématiques à cause de leur taux d'acidité, si le feu digestif est irrégulier ou faible.

• lactose très faible,

• mais acidité et piquant plus élevé,

• et parfois teneur accrue en histamine

Vache, brebis, chèvre

Avec prudence (la tolérance reste individuelle) :

• Fromage à base de lait de vache : perçu comme plus Kapha, plus nourrissant et lourd.

• Fromage à base de lait de brebis : souvent plus riche (gras + sel), pouvant charger Kapha et irriter Pitta chez certains.

• Fromage à base de lait de chèvre : généralement considéré comme un peu plus léger, surtout en version fraîs ; affiné, il reste néanmoins concentré et fermenté.

Recommandations pour accompagner le fromage

Pour les fromages frais

• pour VATA ajoutez un peu de carvi et de cumin

• pour KAPHA un peu de poivre ou de piment de cayenne et du carvi

• pour PITTA, un peu de carvi et de graines de coriandre écrasées.

Fromages affinés

Pour les fromages affinés :

• ajoutez de la coriandre fraîche et du carvi pour les trois Dosha

 les incompatibilités avec le fromage/Produits laitiers

• Produits laitiers + fruits acides (agrumes, ananas, fraises)

• Produits laitiers + vinaigre

• Produits laitiers + aliments fermentés acides

• Produits laitiers + poissons

• Produits laitiers + viandes

• Produits laitiers + légumineuses

• Produits laitiers + oeufs

Pour l'Ayurvéda, la question n’est jamais “autorisé ou interdit”, mais quelle est la qualité de votre feu digestif, quelle quantité en consommez-vous, à quel moment et l'associez-vous à d'autres aliments.

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